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加上華人社會喜歡用「吃」來增進情感，不論遇到結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事，甚至選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等活動，都會藉由辦桌讓彼此更親近。 由於辦桌在場地與布置的經費不需要太多，菜色的呈現上自然會更豐富精緻。隨著國民政府來台，桌上除了會見到外省菜，還會融合台式、日式、中式菜系，近年來更加入不少富有創意的西方元素。
一般來說，辦桌時大概會提供 12 道左右的菜餚，主要會分成冷盤、熱炒、主菜、湯類、點心、水果等，而在菜單上的設計其實也充滿學問。有總舖師就說到，上菜一定要有「起承轉合」，像是一開始以冷盤當作開胃菜，同時也讓客人陸續入座、第二道的羹湯則是暖胃作用。 接下來端出最豪華昂貴的海鮮或肉類，再上一道湯品解油膩，考量到中段有些人已經微飽，再用重口味的第六道料理讓客人再次開胃，例如筍干封肉、豬肋排等，最後來碗雞湯下肚，再上甜點和水果做完美收尾。
每一次辦桌的菜餚皆不同，主要依據預算及價格決定菜色內容。在台灣常見的經典辦桌料理除了烏魚子、佛跳牆、海鮮羹、石斑魚、紅蟳米糕、炸湯圓、雞湯等，還有許多不可錯過的經典菜色。 1. 冷盤：龍蝦沙拉、涼拌海蟄皮、生魚片拼盤、鮑魚、白斬雞、烏魚子。 2. 主菜：紅蟳米糕、清蒸石斑、烤豬肋排、黑胡椒羊排、鹽焗明蝦、櫻花蝦油飯。 3. 湯類：佛跳牆、烏骨雞湯、海鮮羹、魚翅羹、雞仔豬肚鱉。 4. 甜點：炸湯圓、炸芋丸、八寶甜湯、冰淇淋、水果拼盤。 從桌上的菜中也可看出端倪，例如見到白菜滷時，代表後面的菜都是「大菜」；佛跳牆算是辦桌最常見的菜色，會依據每桌價格不同，調整為「平民版」或「貴族版」；在辦桌文化中的「收尾」表現非常重要，因為收尾時就是在向眾神明宣告筵席已結束的說法，怕因怠慢導致招來禍災。
因地方食材不同，師傅的安排也略有不同，在設計菜單時，也有一些要注意的禁忌，例如婚宴中菜色一定要有雞，因為雞的台語唸法跟「家」相似，有成家立業的意思，亦禁用鴨及鯉魚入菜，以免影響夫妻長久的恩愛感情。 象徵長壽的麵線是壽宴上常駐角色，若夫婦兩人都健在，蹄膀壽麵要同時有前腳和後腳，若只剩一人，就只能用前腳；新店開幕會以整隻豬腳入菜，代表房子的重要梁柱；喪禮的封肉多為三角形，有家裡缺一角的意思。而在新居宴中最後一道菜則不可以出現丸類食材，因為「丸」音同「完」，有「完了」的不好意涵。 文 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚 延伸閱讀 : 2022台灣極端氣候重點回顧！今年春季氣溫正常、雨量偏少 衣服這樣穿最好 鋰電池可以帶上飛機嗎？十大熱門航空公司攜帶方法總整理 台南必訪新地景！青鯤鯓扇型鹽田「生命之樹」 5...
68726. 新竹市. 在廟埕、三合院前的門口埕或車來人往的大馬路上搭起長型棚架，底下擺著一張張紅桌及鐵椅，等待上百位客人入席饗宴。 這是老一輩台灣人再熟悉不過的辦桌流水席生活場合，但對於年輕人而言，這卻是已逐漸陌生的文化場景。 辦桌，最早是指家中自辦酒席宴請客人，從台灣清領時期即可觀察到這樣的民間活動，它融合了生命禮儀（如慶生、婚宴、過節、喪事）、娛樂活動、宗教意涵、民俗節慶，是台灣社會的重要傳統。 （延伸閱讀： 這輩子一定要想盡辦法「呷辦桌」，必嚐總舖師的手路菜 ） 從前的辦桌是商請左右鄰居來幫忙，烹調完成後全村人一同入席共享慶典，由主菜師傅掌管菜色，各項工作則仰賴里民們同心協力完成；當代的辦桌由主人出錢，請總鋪師團隊包場作為主場掌控者，更多整合團隊的技藝也應運而生。
2023年1月3日 · 以辦桌來說，第一道常是冷盤拼盤，有代表團圓的意義，也展現大廚的刀工與擺盤。 「我剛懂事的時候，常是以棉線切成六到八等分的皮蛋、香腸、腰果、滷香菇、豬肝、海蜇皮，現在則演進到有炸的、有烤的、有滷的，甚至是講究味道和顏色豐富度的五色拼盤等。 」蔡瑞成說。 而如果是「入厝宴」，慶祝搬遷新家的宴席，則一定要有雞，代表「起家」。 第二道常是魚翅羹湯（註：魚翅羹是一個通稱，不一定放魚翅，現在會放魚皮、炸蝦仁、爆皮、魚膠、炸魚柳等等），考驗師傅拿捏酸甜鹹的調味功力；第三道是魚。 蔡瑞成說，這是南部常見的編排，台灣北部魚則常出現在菜單的後面。
2021年12月28日 · 2022年年菜首選！. 6道菜竟然免3000，內門古早味辦桌菜，只要花少少的錢就能在家享受總鋪師的拿手好菜. 阿机師是高雄內門知名的總鋪師之一，累積30多年的總鋪師辦桌經驗，最高記錄一場辦桌高達2500桌，可見得阿机師的絕佳手藝是受到肯定，肥獅子記得小時候 ...
2018年12月2日 · 辦桌菜真的應有盡有， 冰鎮小卷 ($60)、 芋頭丸 ($80)、 鹹蛋芋丸 ($80)、酥炸蝦球 ($100)全出現在餐桌上，道道經典呈現，從吸油紙到滿天星點綴，都是流水席才會看到的熱鬧風景. 桑尼超愛八寶丸，雖然叫「丸」，但卻是長條狀，都是師傅手工製作，吃起來外脆內飽滿， 有很棒的「豬肉+紹興香氣」 ，如果帶去電影院，配部電影應該可以怒吃十條八條吧. 鹹蛋芋丸 也是內餡滿滿，用料非常實在！ 吃辦桌時，總會剩那麼一隻蝦或一隻肋排，可能是不好意思的關係，總是沒人去夾。 但桑尼從小就厚臉皮，看到有剩的沒人夾，就會立馬搜刮道自己盤裡，有時還會被阿姨稱讚「多吃點！ 愛呷齁霸喔！ 」，這就是人情味有趣的地方. (阿姨內心可能想著：可惡！ 沒得外帶了) 上面那些都是縮小版桌菜，兩三個人就能點來共享。
2021年3月12日 · 紅燒羹是傳統辦桌菜料理，更在宴席中很具代表性。 紅燒羹中使用的食材多樣，在料理味道上提味、畫龍點睛的食材，如帶有酸味的桶筍及濃郁香氣的扁魚，絕對要有！ 為什麼桶筍是紅燒羹常見的食材配料？ 製作紅燒羹料理時，如何成功將扁魚中濃厚的鮮味煸出來？ 挑戰辦桌料理紅燒羹的食譜作法： 桶筍，酸得誘人；扁魚，香留三日. 紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色，除了在宴席中具有重量級的地位，在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色，不但是甘甜味道的主要來源，能呈現菜尾湯豐厚的層次感，還是香氣主要來源之一。 而五柳枝負責的酸，在於層次感與酸的香氣，當兩種不同的香氣融合一起就很出色，只要這兩道菜做得好，菜尾湯要成功就不是問題。
