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每回吃辦桌，總是期待著這次總舖師又會端出什麼澎湃好料。華麗的辦桌菜看似複雜，但只要掌握小訣竅，在家裡也能端出與總舖師相似，色香味俱全的辦桌料理。由總舖師林明燦唯一弟子林敬富，分享當辦桌學徒的甘苦談，還有在辦桌後臺看到的料理美味小撇步，不藏私傳授經典菜式及創意辦桌菜 ...
其實以前沒有專門辦桌的職業，有錢人可以請小餐館廚師到府掌勺，但通常是直接請村里廚藝好的人充當「辦桌師」，辦桌師只管開菜單給主人採買準備，時間到再帶著菜刀與鏟勺大展廚藝即可。 從歷史文獻看來，臺灣自清代就有設宴請客的習慣。 渡海來臺的漢人平時生活勤儉、粗茶淡飯，辦桌宴客時卻宰雞殺豬，甚至被清代仕紳認為「奢靡成風」，為什麼會有這麼大的反差？ 什麼事都要辦桌. 一般認為「八慶一喪」是辦桌主要的時機，八慶為訂婚、結婚、歸寧（婚後新人第一次回娘家）、嬰兒滿月、入厝、開市、祝壽、續絃；而據臺灣史研究者曾品滄考究，除了以上人生大事，歲時祭儀、廟宇祭典、社團聚會、調解感恩等也會辦桌。 其中也包含喪宴，又稱「遺食」或「饊宴」，具有來生宴的意涵。 以往喪禮由親友合力辦理，圓滿之後，喪家會辦桌表達感謝。
- 辦桌的起源
- 全體動員的飲食大事！
- 辦桌的全盛時代
- 飯桌上的人與神、人與鬼、人與人
中國歷史上類似辦桌行業的分工模式可以追溯到北宋，當時有所謂專門辦理民間宴會事務的「四司人」，各種細節事務都有專人負責；南宋則進一步演化出分工更細的「四司六局」。 到了清代，對渡海來臺開墾的移民而言，物質條件不如閩粵家鄉來得充裕，一旦有婚喪祭典，常是自家張羅酒菜，村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷，如果是比較大型的宴飲或儀式，才會委託專業廚師（「廚子（司阜）」）到家裡或指定地點做菜。 從清代到民國50年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。大約到了民國50年代之後，一...
俗語說：「十日前，八日後」，指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。以婚宴為例，主人家（男方家人）通常得在半年前，根據男女雙方的八字，擇日訂好迎娶與宴客的日期，當主人家確定宴請的日期後，經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴，如果是一般家庭，就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」（現今多稱為「總鋪師」）。設宴前，辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色，再由主人家負責準備材料。 由於當時沒有瓦斯爐，大部分民家中可用的灶只有一個，所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土（角）灶」（農傳媒編按：臺文正字「塗墼灶」，「塗墼」即土塊、土磚），並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用；而搭土（角）灶也象徵著「起灶」，閩南語中意味著一個新家庭的成立。 為避免烹煮時鳥糞或落葉的沾染，會在自家門前的廣場或庭...
早期農業社會的辦桌，一方面是「共同備辦食物」，另一方面是「共同享用食物」，其中共享食物的層面，不僅是人與人之間，還包含人與神之間的連結關係。 民國50年代後期，臺灣逐漸邁入工商社會，隨著大量就業與都市化疏離效應的影響，鄰里間可以相互提供協助的人手逐漸減少，於是便開始出現專門承包宴席的辦桌業者，辦桌迅速成為飲食界的新興行業，到了民國60年代與70年代，堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係，許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。這使得臺灣傳統宴飲活動的辦桌文化，不因時代的轉變而消逝，反而轉型成為包辦宴席活動的產業，甚至因承辦的類別眾多而與日俱增。 早期農業社會時代，辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事；進入工商社會之...
辦桌過程中可以歸納出三種共食的意義。第一種是「人神共食」，俗語說：「依神食福」、「有吃有保佑」，意味著以設宴共食來達到人神之際的感應，其主要呈現在歲時祭慶宴部分。 第二種是「人鬼共食」，主要呈現在祖公會、祭祀公業中的社團聚會宴，以及歲時祭慶宴裡的中元吃拜拜部分；在這當中，人們藉著祭祖後設宴的共食行為，來緬懷先人，以及藉著吃拜拜的共食行為，來與鬼建立起「好兄弟」的和諧關係。 第三種是「主客共食」，從生命禮儀宴來看，意味著以共食來與至親好友慶賀新的人生階段或重大事蹟；在歲時祭慶宴當中意味著，以共食來與相關的群體完成重要的歲時例事；社團聚會宴意味著，以共食來建立或鞏固特定的人際關係；調和與感恩慰勞宴代表著，以共食來處理人情世故的意義。 人的一生，離不開共食，從呱呱墜地到壽終正寢的人生重大儀式，從年...
農村要種米、護生態、小旅行，地方創生如何跳脫社區營造困境？. 國家發展委員會喊出明年是「地方創生」元年，要發展鄉村產業、減緩人口流失。. 不過有許多專家提醒，臺灣十幾年前做社區營造，到後來農村再生計畫，加諸給農村太多壓力，不僅要求農業 ...
20210929. 文／楊雋珩 攝影／王士豪. 臺灣農村人口結構老化嚴重，為了營造高齡者在地安養的友善環境，行政院農業委員會（以下簡稱農委會）2020年起，擴大輔導全臺31家農漁會成立「綠色照顧示範站」（以下簡稱綠照站），歷年來高齡輔導工作深受好評的彰化縣和美鎮農會，也名列其中。 在農會總幹事謝燕如、家政指導員謝佳純和園藝治療師黃淑菁的用心耕耘下，和美綠照站的課程設計融入園藝療育的概念，每堂課都有料又好玩，讓參加的爺爺奶奶們自我調侃「玩到都不想回家啦」！ 你心目中的幸福農村是什麼模樣？ 「老有所終，壯有所用，幼有所長，矜寡孤獨廢疾者，皆有所養」，這是陪伴農村長輩十幾年的家政指導員謝佳純心中的理想，也是和美鎮農會致力建立在地綠色照顧網絡的原動力。
20170909. 要實際說明什麼是農夫的工作，首先就從一天的時間分配開始吧。 早上起來之後，打掃廁所、為神龕祭酒、巡視田畝（我幾乎每天都會拍照，發佈在臉書上）。 養成這些習慣之後，每天早上身體都自然會醒過來，充滿活力。 在工作上，首先我會確認電子郵件。 前夜會累積一些網路訂單，所以要處理（發出接受訂購的訊息）。 有時會有來自客人的意見反映或提問，所以也要回信。 接著列出翌日的出貨清單。 這麼一來，就知道今天該做什麼，明天要準備什麼，我太太也可以依照出貨清單，準備點心與醃漬物這類製品。 接下來是採收。 冬天以根莖類或葉菜類為主，所以不會花太多時間，夏季主要是果菜類，所以會比冬天花更多時間（約兩小時半）。 在採收的同時，也順便進行修剪，做些其他能做的事。
綠場域是自主營造改善農村社區高齡友善環境，購置綠色照顧相關設備；綠飲食則是運用在地食材，照顧農村社區弱勢族群及高齡者，以及推廣在地飲食與紀錄；綠療育要建置與農業、農村相關的療育課程，包括文化記憶傳承、園藝療育、農村文化技藝、在地飲食
