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2012年4月21日 · 壓壓平, 放入保鮮盒或塑膠袋綁緊, 先室溫活化酵母1小時後, 放入冰箱冷藏隔夜 (18小時左右). 經過18小時低溫的發酵, 全麥麵粉水合作用更佳, 吐司鬆軟不易老化. 2. 中種剪小塊與B所有材料丟入攪拌缸低速混合, 建議水分慢慢加, 讓麵粉有時間慢慢吸收所有水分. 水 ...
2014年3月18日 · 1. 紅色部份材料最低速2分鐘成團，冰箱冷藏30~40分鐘做autolyse. 2. 從冰箱拿出麵團測量溫度約13°C，加酵母2速打5分鐘，加鹽2速打7分鐘，測量麵團溫度為21.8°C，哇靠！ 升溫了8.7°C，太快了吧！ 3. 奶油切小塊包入麵團中，最低速攪到奶油幾乎完全吸收，約2分鐘，2速打4分鐘，4速打4分鐘，最後慢速收筋30秒，麵團表面光滑不黏手，測量終溫27°C，嚇！ 差點破表。 可以拉出蠻薄透的薄膜↓↓↓. 4.
2015年6月17日 · 我找了個攪拌與翻麵的影片給大家參考. 4. 分割290克*3，整成圓桶型，27°C鬆弛30分鐘，麵團有點粘手，要用刮刀幫忙. 剩下的麵團冷凍起來，下次可以拿來當老麵. 5. 整形：我整成30公分的長棍（書裡面是分割380克，整成64公分細長的長棍） 這是分割、滾圓與最後整形的教學影片. 6. 最後發酵：27°C發65~70分鐘（我只發了50分鐘） 7. 連石板一起預熱230°C（450°F），入爐噴蒸汽一次，但我的美式烤箱連上火都沒辦法設定，更不可能噴蒸汽，我都是用毛巾蒸汽法（請看：給家用烤箱製造蒸汽） 預熱完成後，把毛巾水盤先放進烤箱兩分鐘→割線→麵團入爐→230°C烤10分鐘→拿掉水盤→降溫到215°C再烤12分鐘到上色（最後2分鐘我會改旋風模式，上色較快）
2012年4月20日 · 所以我的吐司只能叫做"半超熟鮮奶吐司": 1. 將A湯種麵團除了麵粉外煮沸, 離火, 加入麵粉快速攪拌成團. 用保鮮膜包好桿平, 妃娟說要冰16個小時, 可是我的湯種不多, 而且已經桿平, 所以我只冰了5個小時就拿出來打中種麵團了. 2. 做法1.的湯種+B.所有材料放入攪拌 ...
2015年5月12日 · 1. 麵粉+水+牛奶+糖攪拌成團後，低速再攪2分鐘，做自我分解15~30分鐘（因為我趕著去健身房運動，所以把麵團放冰箱冷藏了快2個鐘頭，正常只要15~30分鐘就好了） 不趕時間的人建議還是花個15~30分鐘做自我分解，自我分解的優點：讓每一顆粉粒都能完全吸收水份，在添加會阻礙麵筋形成的酵母和鹽之前進行揉和，所以可以更容易形成麵筋，也就是能夠製作出有優異彈性和黏性的麵包，在烘烤時也能充分地延展（截取自【從酵母思考麵包的製作】一書） 經過自我分解的作用，已經可以拉出裂口略帶鋸齒狀的薄膜了，建議家裡沒有攪拌機，徒手揉麵團的人好好利用自我分解，省很多力↓↓↓. 2.
2014年12月15日 · 好久沒做法國麵包了，肆無忌憚的做了好一陣子台式甜麵包和蛋糕吃得不亦樂乎，最近從墮落的深淵中覺醒立志要收收心來個30天的減肥健身計劃，於是無糖無油的法國麵包終於得以重出江湖（乾冰中緩緩出場） 以前我常用冷藏液種法做法國麵包，今天改冷藏發酵法。 材料： HoneyvilleEuropean-style Flour 500克. 燕子牌低糖速發酵母 4克. 麥芽精 1.5克（常有人問我什麼是麥芽精，請看這一篇，麥芽精可以促進發酵提供酵母養分，還可以給麵包增色，沒有麥芽精的人不加也沒有關係，長時間冷藏發酵讓酵母有足夠的時間分解澱粉也是有同樣的效果） 鹽 10克. 水 350克（70%） 做法： 1.
2015年2月14日 · 做法：. 1. 紅豆加配方外的水煮滾5分鐘後倒掉水，煮過一次的紅豆有點皺皮↓↓↓. 2. 直接加入配方的水入電鍋蒸，外鍋一米杯的水（180c.c.）跳起後悶40分鐘~1小時，此時紅豆還很硬，水份還很多，我是直接放鍋底蒸，受熱比較高，而且用悶的比較省電↓↓↓. 3 ...
