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2023年11月2日 · 冬天吃什麼呢~最近天氣逐漸轉涼，我們的食慾也隨之提升，在這個季節裡，食物不僅是一種營養，更是一種心靈的慰藉，像是熱騰騰的麻辣火鍋、暖心甜口的熱巧克力、香氣撲鼻的麻油醉雞等，而除了上述的經典美食，想讓這個冬季過得更特別且更有 ...
- 什麼是麩質
- 怎麼分離麩質
- 乳糜瀉的成因
- 我們需要食用無麩質食品嗎
「麩質」為最近幾年常常聽到的名詞。「我們的產品是無麩質的產品，所以對人體比較好唷」銷售人員這樣說。「你們的產品是無麩質的嗎？」不知不覺你也對無麩質感興趣。究竟什麼是麩質呢？ 「麩質」就是我們常常聽到的麵筋，你沒有聽錯， 就是那個「好想吃一口」的大土豆麵筋的麵筋。市面上所販售的麵筋大都經過油炸、調味加工過後過才成為了我們所認識的產品。 麩質是存在於小麥、大麥、黑麥…等麥類中的蛋白質，主要是由麥蛋白(Glutenin)與麥膠蛋白(Gliadin)兩類所混合構成，它賦予了食物的嚼感與彈性。我們在市場上購買的麵粉依據蛋白質也就是麩質含量的高低可以分為「高筋麵粉」、「中筋麵粉」、「低筋麵粉」，因此如果你想要食物的口感彈牙有彈性就是用「高筋麵粉」，如果你要做鬆鬆軟軟的蛋糕就使用「低筋麵粉」。
因為麩質是不可被水溶解的蛋白質，遇到水會相互凝聚揉捏後會變成緊實的團狀物。利用這個特性我們就可以把麵粉裡面的蛋白質分離出來。我們常常說的「say T（台語發音）」就是「洗筋」把麵筋「洗」出來的意思，具體的做法是水盆裡面裝滿水後，將揉好的麵團放到水盆裡面反覆搓揉像是洗衣服一樣。麩質不溶於水遇到水會聚合，麵粉的澱粉被帶到水中手上的麵團會越來越小，最後剩下來的就是麩質也就是麵筋了。 洗好的麩質就像是膠(glue)，像是咀嚼過的口香糖一樣，所以麩質的英文就叫做gluten。為什麼要把麩質分離呢？因為我們有一道料理就是炒麵筋。最簡單的作法就是將抽離出來的麵筋分成一小塊一小塊之後經過油炸後，就會變成一顆一顆的球。 經過調味烹煮後就成為了我們非常熟悉的麵筋了。
有些人吃麵包就會拉肚子，常常歸咎於麵包裡面的酵母。或是有人稱之為小麥過敏。你知道嗎？世界上有一群人會有麩質過敏問題。這種過敏的成因可以分為兩種，一種稱為「乳糜瀉(celiac disease)」是一種自體免疫疾病，另一種是「非自體免疫疾病」的過敏症狀，這兩種病人通常在食用有麩質的食物後會有胃抽筋、腹脹、腹瀉的情況。相較於美國人，亞洲人得此病的人較少， 在台灣發生的機會也不高。 乳糜瀉的疾病，是因為患者帶有特定基因，讓免疫細胞可以與gliadin結合，進一步活化後續的毒殺型T細胞，進一步造成腸道的受損與萎縮。這種自體免疫的疾病只要患者接觸到含有麩質的產品，就會讓小腸內的指狀結構絨毛慢性發炎且受損，無法執行分解食物並讓養份通過小腸壁進入血管（以傳送至全身）的正常功能。 好消息是，小腸受損後還是可...
在美國，食品都會標示出過敏原，其中一項就是麩質，還特別成立一個專區給無麩質(gluten-free)產品陳列。 其實只要不是乳糜瀉的患者，就不需要去吃無麩質食品。無麩質食品不意謂營養、健康與低熱量的食品，食品少了麩質可能會影響口感，不夠Q彈、無法黏著，為了要讓產品更好吃讓人接受，有些產品會提高油脂與糖的比例。正常人不是不可以吃這樣的食品，只是看有沒有需要。在商人炒作下，如果你為了增加你的時尚感、如果你願意多花錢讓食物聽起來比較健康，倒也無妨。 參考資料： 1. What The Heck Is Gluten? 2. 為何吃麵包也會拉肚子？ 3. 無麩質飲食，你有必要吃嗎？ 4. What the heck is Gluten? (and how to know if it’s hurting...
2016年2月17日 · 處理的方法很簡單，將剝殼後的筍子加水，然後直接用大火快煮將筍子煮熟，這樣基本的保存鮮味就完成了。 接下來我們要把煮熟的筍子放到 冷凍庫保存 ，這裡有第一個重點就是冷凍的時候要 連同湯汁 一塊放到冷凍庫去，不能只是單獨的筍子唷。 我們將筍子連到湯汁一起包在夾鏈袋裡面，冷凍。 冷凍過的筍子可以保存一年以上隨時都可以吃呢！ 重點： 要怎麼把冷凍過的筍子環原成新鮮的筍子呢？ 絕對不能把筍子退冰之後再加入湯裡面煮，除非你想讓你的筍子變成像凍豆腐那樣有中空的口感。 要還原新鮮筍子的正確作法是要把結冰的筍子連同結冰塊一起加到湯裡面去煮 ，這樣煮過的筍子才會像現煮的一樣有脆脆的口感唷。 說到筍子，一直有一道料理真的是令人念念不忘。 不知道大家有沒有吃過 魷魚螺肉竹筍蒜苗湯 呢？
2015年10月12日 · 每日盡量吃三種不同的蔬菜二種不同的水果，菜葉及菜梗的部位也要一同食用，水果洗淨後連皮一起吃，不要用果汁代替新鮮水果，簡單的說就是要吃進食物的原味。 高纖食物有哪幾種？ 說到高纖食物，一般聯想到的不外乎是芹菜或紅蘿蔔，其實纖維質看起來不一定是一絲絲的喔！ 它分為水溶性和非水溶性2種，存在於不同食物中。 水溶性纖維質－. 在腸道中會改變形狀，與水結合成膠狀物質。 常見的食物有，蘋果、葡萄柚、橘子，多存在於成熟的水果中。 水溶性纖維質又具有降低血液中膽固醇和血醣的作用，所以對於糖尿病、高血壓及心臟血管疾病的預防治療有實質的效果。 非水溶性纖維質 －. 外表是一絲一絲的，能促進腸道蠕動，防止便秘、大腸癌和肥胖。 多存在於菜葉、穀類、筍、牛蒡、小麥麩，和未成熟的水果中。
2017年6月14日 · 涼麵吃不完可以放冰箱嗎? 時序來到五月豔陽高照、變得炙熱，想來碗涼麵清涼一夏，卻又擔心涼麵吃不完不曉得該怎麼處理，涼麵吃不完可以放冰箱嗎? 三風麵館林師傅來解答，涼麵若是吃不完，是可以冰冰箱的，但須將涼麵與涼麵醬分開放置，而涼麵 ...
2019年2月19日 · 將麵線放入鍋中，用筷子溫柔攪拌開. 優點：有效降低麵線鹹度。 二、先煮，再水洗. 將鍋子注水加至七分滿，將水煮開. 將麵線放入鍋中，用筷子溫柔攪拌開來. 將麵線撈起過水 (過水的溫度越低，麵線越Q彈！ 優點：麵線口感Q彈，絲絲分明。 三、先乾蒸. 將買回的麵線放在碗中，用電鍋乾蒸 (外鍋水量約1小杯水) 電鍋電源跳起後，將麵線放進冰箱冷藏備用， 想用的時候隨時從冰箱拿出來用就行囉！ 優點：最方便，可以事先準備，臨時要用也不會手忙腳亂！ (推薦閱讀： 春日輕美學 – 4道輕食麵線料理食譜 (上)) 三風麵線兩種製程、兩種口感. 很多人聽到「手工製作」會直覺的認為比「機器製作」的麵線還要好，其實兩種製成方式最大差異在於「口感」，應以自己喜歡的麵線口感，去挑選出適合自己的麵線。
2017年2月7日 · 5種超簡單花生油拌麵線料理. 過 年期間大魚大肉，偶爾想來點簡單、清淡的麵線料理嗎?一起來看看 三風麵館 林師傅為大家分享的5種超簡單花生油拌麵線料理吧!!新手下廚也不怕失敗~ 1.乾拌花生油麵線. 準備材料： 花生油 、 麵線. 做法： 麵線先用冷水過水三秒 (把麵線表面鹽分沖掉) 準備一鍋七分滿的水，將水煮滾. 立刻將麵線放入鍋中煮約2分鐘，並用筷子稍微攪拌一下麵線，等麵線浮起後即可撈起. 添加適量花生油拌勻，享用香味四溢的花生油麵線. 2.醬油膏拌麵線. 準備材料： 花生油 +醬油膏、 麵線. 做法： 麵線先用冷水過水三秒 (把麵線表面鹽分沖掉) 準備一鍋七分滿的水，將水煮滾. 立刻將麵線放入鍋中煮約2分鐘，並用筷子稍微攪拌一下麵線，等麵線浮起後即可撈起.
