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46. (4) 冷凍食品是一種 ①不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 ②將腐敗的食物冰 凍起來 ③添加化學物質於食物中並冷凍而成 ④把品質良好之食物，處理 後放在低溫下，使之快速凍結 之食品。 47. (2) 油炸食物後應 ①將油倒回新油容器中 ②將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器
(3) 蛋白質水解會產生下列何者?1 甘油2 葡萄糖3 胺基酸4脂肪酸。 21. (4) 砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用15 天26 天37 天48天。 22. (2) 速食麵每包材料費10.4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的125%226%327%428%。 23. (1) 雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為1181 元2196 元3203 元4212元。 24. (1) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是1 酵母2 細菌3 黴菌4變形蟲。
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丙級. 工作項目01:食物性質之認識. (3) 下列何種食物不屬堅果類?1 核桃2 腰果3 黃豆4杏仁。 (2) 以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的1 碳酸菌2 乳酸菌3 酵母菌4酒釀。 (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為1 醱酵時間較久2 加入了較多的糖與鹽3 濃縮了,水分含量較少4加入修飾澱粉在內。 (1) 深色醬油較適用於何種烹調法?1 紅燒2 炒3 蒸4煎。 (4) 食用油若長時間加高溫,其結果是1 能殺菌、容易保存2 增加油色之美觀3 增長使用期限4產生有害物質。 (2) 沙拉油品質愈好則1 加熱後愈容易冒煙2 加熱後不易冒煙3 一經加熱即很快起泡沫4不加熱也含泡沫。
27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？ ①水 ②蛋白質 ③灰分 ④纖維 。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉 ①高蛋白質 ②高灰份 ③高水份 ④高纖 維 。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低 ①全麥麵粉 ②粉心麵粉 ③特高筋麵粉 ④洗筋麵 粉 。 30.
每日飲食指南： 國民飲食指標： eso Food and Drug Administration FDA FDA Title 公布新版「國民飲食指標」及「每日飲食指南」 Author 行政院衛生署 Subject 衛生署中英文網站 ...
食品的添加物，其功能 ㆓：㆒為抑制細菌，尤 其是桿菌屬的肉毒桿菌；另㆒為保持肉色紅潤，增進食慾。而可能產生 謝致癌物的反應，為由食物 蛋白質分解成的㆓級胺（胺基 2個烷基）與 亞硝酸作用產生的N－亞硝酸產物（此為致癌的
40. (4) 下列何者稱為冷凍食品？①將新鮮的食物放在冰箱中冷凍②將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度③將 新鮮的食物煮熟後冷凍起來④將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18 度。 41. (1) 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？
