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魚油に豊富に含まれる高度不飽和脂肪酸は サプリメント や 健康食品 としても利用されるが、2023年、ハーバード大学医学部は、心臓の健康のために魚油やその他のサプリメントを購入すべきではないと発表した [3] 。 エイコサペンタエン酸 (EPA)やドコサヘキサエン酸 (DHA)は、医薬品として認可されている。 （エパデール (EPA)やロトリガ (EPAとDHAの合剤）など) 以前は 行灯 の燃料としても使用されていた。 圧搾技術が未発達だった当時、抽出に手間のかかる ナタネ 油など 植物油 は高級品であり、 ハゼノキ の実から抽出する蝋を原料とする 蝋燭 はさらなる贅沢品であった。
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常温 で 液体 である 植物油 や 魚油 などには 不飽和脂肪酸 が多く含まれ、常温で固体である肉の脂などには 飽和脂肪酸 が多く含まれている。 両者をまとめて 油脂 と呼ぶ。 普通の油脂は 脂肪酸 と グリセリン の化合物であり、一般に トリグリセリド (トリ- O -アシルグリセリン)の形態を取る (例外: エコナ 等)。 不飽和脂肪酸とは脂肪酸を構成する 炭素鎖 に 二重結合 もしくは 三重結合 を持つもののことで、 α-リノレン酸 、 ドコサヘキサエン酸 (DHA)、 エイコサペンタエン酸 (EPA) に代表されるオメガ3（n-3系）、 リノール酸 、 γ-リノレン酸 、 アラキドン酸 に代表されるオメガ6（n-6系）、 オレイン酸 に代表されるオメガ9（n-9系）がある。
概要. 乳脂を別にすれば、動植物から油脂を取り出す方法は大別して3つある。 すなわち、 熱をかけて溶かし出す. 圧力 をかけて搾り出す. 溶剤 を加えて溶かし出す. の3つである。 1の方法は動物油脂の場合有効であるが、植物の場合には難しく、2の方法を採らなければならない。 しかし 大豆 のように含油量の少ないものは3の方法が必要になる。 また2の方法も搾りかすにかなりの油分が残るので、これを回収するためにも3の抽出法が必要になってくる。 採油方法. 植物原料からの採油. 油脂原料は、 種子 の場合は一般に脱皮、加熱してから圧搾・抽出を行う。 これは加熱することにより油脂を含んでいる 細胞 の膜 タンパク質 を変性させて、油脂を細胞の外に出やすくするためである。
魚油 鯨油 鮫油 肝油 蛹油（カイコの蛹から搾ったもの） 植物性脂肪（常温で固体） カカオバター ピーナッツバター パーム油 ヤシ油 硬化油（マーガリン、ショートニングなど） 動物性脂肪（常温で固体） ラード（豚脂） ヘット（牛脂） 鶏油 兎 ...
魚油食品、肝油、ニシン、サバ、サケ、イワシ、タラ、ナンキョクオキアミ等の魚介類は、エイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）のようなω-3脂肪酸に富んでいる。
動物性脂肪の組成を変化させる試みは行われており、 魚油 を添加した餌を与えた 鶏卵 では 心疾患 のリスク軽減に期待できる ω-3脂肪酸 の比率は増加する [11] 。 このように生産方法によって、動物性脂肪中の脂肪の組成は変化する。 他方、アメリカ人全体の残りの飽和脂肪酸の供給源の残りは 植物油 であり、 水素添加 された ショートニング や マーガリン その多くを占める [2] 。 これは、後の 2000年 前後に トランス脂肪酸 として言及され、対策が取られてきた。
硬化油 （こうかゆ）とは、比較的 融点 の低い 不飽和脂肪酸 を多く含むために 常温 で液体となっている 油脂 に、 水素付加 （水添）を行い、より融点の高い 飽和脂肪酸 の割合を増加させ、常温で固形化した油脂のこと。 同じ温度で液体だったものが、固体または半固体になることから、硬くなった油脂という意味で硬化油と呼ばれる。 なお、水素付加によって不飽和脂肪酸の一部を飽和脂肪酸にしただけで、まだ不飽和脂肪酸も残っている硬化油を、 部分硬化油 と呼んで区別する場合もある。 部分硬化油も含めた硬化油は、一般的に 植物油 や 魚油 に水素付加を行うことで製造される。 水素化の処理によって、健康に悪影響を与えるとされる トランス脂肪酸 が生成されることが知られている。 詳細は後述。 利用.
