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2022年8月27日 · 黃麴毒素常見的類型如黃麴毒素B1、B2、 G1、G2等，這些類型能對人體與動物的肝臟產生高度的毒性以及致癌性，其中以B1的毒性最為強烈，被國際癌症研究組織列為一級致癌物。
2018年8月1日 · 黃麴毒素（Aflatoxin）是真菌在生長時產生的代謝物，主要能生產黃麴毒素的菌為Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。 花生、粟米、米、麥、豆類、堅果、中藥材等食物，都有可能受到能生產黃麴毒素的真菌感染。 黃麴毒素的毒性非常強，有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界衛生組織列為一級致癌物，歷史上也有許多因吃進被黃麴毒素污染的食物而急性死亡的案例。 大量吃進黃麴毒素，會造成急性肝中毒，其主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等；黃麴毒素也會有累積效應，慢性黃麴毒素中毒可能會增加患癌風險。
- 一級致癌物的定義
- 黃麴毒素（Aflatoxin）
- 亞硝胺（Nitrosamine）
- 苯駢芘（Benzo[A]Pyrene）
- 甲醛（Formaldehyde）和乙醛（Acetaldehyde）
- 其他常見一級致癌物
根據國際癌症研究所（International Agency for Research on Cancer，以下簡稱 IARC）的資料，一級致癌物指其媒介或混合物對人類有致癌性。截至目前為止，一級致癌物名單上共有120種物質。
常見來源：發霉的花生粟米等豆榖類、苦澀的堅果、變質的米飯、長久未更換的筷子等。 黃麴毒素可以說是目前所知最強的生物致癌劑，僅1毫克黃麴黴素就具致癌效果。黃麴毒素來自變質穀類、豆類等食物中所產生的黃麴菌。所以，如果豆穀、堅果類發霉了，安全起見還是把整包給丟掉，因為黃麴菌的黴菌孢子可能早已污染整包食物了。發苦的堅果也最好別碰，這苦味就是來自發霉所產生的黃麴毒素。雖然相較於牲畜，人類擁有較高的黃麴毒素耐受性，但若長期攝取低劑量的黃麴毒素，仍是會引發肝癌（Liver cancer）的風險。 味噌、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐等等豆類發酵製品，也會遭黃麴毒素污染。而人若吃了這些被污染的農作物或肉品，同樣等同暴露於黃麴毒素的危害中。 黃麴毒素有極高的熱安定性，且不易被一般加工方法移除，建議民眾在選購此類...
常見來源：加工肉製品、隔夜菜、煙燻食品、火鍋等過熱食品。 您可能知道硝酸鹽（Nitrate）和亞硝酸鹽（Nitrite），但亞硝胺呢？簡單的說，硝酸鹽經由細菌作用會轉化成亞硝酸鹽，而當亞硝酸鹽和某種游離胺物質產生化學反應，即會形成亞硝胺。雖然亞硝胺屬一級致癌物，但民眾也不用過度害怕。其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽無所不在，空氣和食物都有它們的蹤影，根據中華民國農委會的聲明，兩者不但可幫助食品保色、增加風味，還能抑制肉毒桿菌污染，尤其對食品加工業者來說是個大好消息。 真正的「壞角色」不是硝酸鹽和亞硝酸鹽，而是亞硝胺，且由於只有受細菌污染和發酵產品才會有較多的游離胺，所以台灣大學生物資源暨農學院的資料，一般蛋白質食物形成亞硝胺的比例屬非常低。 另外，雖然高溫烹煮會加速亞硝胺的生成，但研究結果也並非都一致...
常見來源：抽煙、車尾廢氣、高溫油炸食品、油煙、燒烤等。 喜歡吃燒烤或炒、煎、炸物的人要注意了，這些食物可能含有苯駢芘，尤其是烤焦的部分。一種被IARC列為一級致癌物的多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，以下簡稱PAHs），存在於燒烤或烹調溫度過高的食物中，另外高油脂、高蛋白的食物在高溫也會產出很多的PAHs。 不過，中華民國衛生福利部表示，人受空氣暴露的PAHs風險仍是大於食物之暴露，尤其像抽煙和職業性暴露的空氣污染物。對此，英格蘭公共衛生署（Public Health England）指出，肺部、皮膚腫瘤和PAHs確實存在某種關係，但目前並沒有研究證實苯駢芘或其他PAHs會直接導致人類癌症。 雖然如此，建議民眾還是要避免暴露在苯駢芘和PA...
常見來源：家具、建材、油漆，新買的衣物、化妝品、個人用品、乾貨和酒類等。 根據美國癌症協會（American Cancer Society）的資料，甲醛存在於我們每日生活中，包括空氣、高溫烹調的食物、乳液、洗髮精、防曬霜、化妝品、清潔劑、煙草、汽車廢氣、木製工程等等。此外，它也是人體正常代謝的微量化學物質。 對一般民眾而言，並不需要擔心甲醛超標的健康問題，以個人清潔和護膚用品為例，雖然在短時間內會提高甲醛的劑量，但仍遠遠不足達到其危險水平。至於曝露在甲醛環境工作的人，台灣環境毒物研究中心制定的時量平均容許濃度為每天（八小時） 1ppm（百萬分率），或作1.2 mg/m3（毫克立方米） 。 但甲醛仍屬一級致癌物，中華民國環境保護署毒管處也將它列為毒性化學物質，其毒性不容小覷，長期的曝露恐致鼻癌...
檳榔、尼古丁、二手煙、空氣污染等，也都是名列IARC的第一類致癌物。根據台灣衛生福利部，檳榔中的檳榔鹼可誘導腫瘤產生，常用的添加物如荖花會導致口腔發炎，其他配料如紅灰、白灰等更會加重口腔黏膜表皮細胞被破壞。尼古丁除了會讓人成癮外，還含有焦油、N-亞硝基降菸鹼（N '-nitrosonornicotine，簡稱NNN）、4-甲基亞硝胺-1-3-吡啶基-1-丁酮（4-(methylnitrosamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone，簡稱NNK）、甲醛、乙醛等有毒及致癌物質。 二手煙在燃燒不完全的情況下會釋放出93種致癌物質，三手煙則有11種高度致癌化合物。室外的空氣污染物已被證實對人類具有致癌性，而其中懸浮微粒（particulate matter，簡稱PM）也被個別評估...
2022年10月26日 · 1. 潮濕：只要相對濕度達85%，就有利於黃麴毒素產生，如將開封麵粉放置在外，形同細菌的培養皿。 2. 溫暖氣溫：產生黃麴毒素的最佳溫度為攝氏28度。 3. 氧氣：當麵粉接觸到空氣後，可能和豆類、小麥類發生交互作用，繼而產生黃麴毒素。 以香港的天氣為例，又濕又熱的夏天便提供有利環境供黃麴毒素生長。 （Unsplash） 正確保存麵粉3方法 低溫儲存保質期長達1年. 麵粉大致可分為精製麵粉與全麥麵粉，市面也有無麩質麵粉出售。 一般而言精製麵粉的保質期比其他麵粉長，因穀物的麩皮和胚芽已去除，剩下澱粉質的胚乳；全麥麵粉則由麩皮、胚芽和胚乳組成，其油分比精製麵粉高，相對容易變質。 根據美國農業部（USDA）資料顯示，麵粉被認定是耐存，密封情況下也可放置室溫。
2023年1月8日 · 黃淑惠提醒，黃麴毒素的毒性很強，是砒霜毒性的68倍、氰化鉀毒性的100倍，一次吃大量可能引起急性肝腎衰竭死亡，少數慢性食用則易引起肝癌，和石棉、二噁英等同被世界衛生組織公布為「一級致癌物」。 不只 花椒，像花生、粟米、穀類、堅果、辛香料、咖啡豆和南北貨 ，都可能滋生。 台灣中山醫院家醫科醫師陳欣湄也分享，她有位病患，原來只是乙肝帶原。 但是他每天喜歡邊喝酒邊配花生，後來竟發現得到肝癌，因此提醒像乙肝帶原或是丙肝帶原、肝硬化等肝癌高風險族群飲食要更當心，避免食用這類容易產生致癌成分的食物。 陳欣湄分享她居家保存乾貨如豆製品、穀物、堅果的方法：第1步就是「不要買大包裝」，雖然大包裝比較便宜，但是在限定時間內沒吃完也很容易發霉、滋生致癌物。
2023年9月2日 · 谷傳玲說明，在冷藏的低溫下，李斯特菌（Listeria monocytogenes）也能繁殖，且潮濕的環境尤其適合黃麴毒素生長，萬一食物產生黃麴毒素，就算徹底加熱也沒辦法去除。 她建議，前一天冷藏的隔夜菜，最好第二天就吃完。 隔夜菜帶飯｜慳家媽媽吃隔夜餸肚瀉皮膚痕 4種菜反覆加熱恐致癌. 3. 硝酸鹽含量高的綠葉菜. 綠葉菜盡量別放隔夜食用，谷傳玲強調，尤其是菠菜，「有實驗發現，菠菜川燙後冷藏16個小時，亞硝酸鹽的含量還會超過標準，如果還是被筷子翻弄過、吃剩的，亞硝酸鹽的超標會更多。 因此，綠葉菜最好是當天食用完畢，別留到隔夜。 4. 沒有徹底加熱的隔夜菜. 谷傳玲指出，吃剩的菜容易沾染許多口水，「裏面可都是細菌」，如果不徹底加熱滅菌就吃，很容易食物中毒。
2023年8月23日 · 黃麴毒素唔只花生有6類食物要小心 毒性是砒霜68倍！除了不飽和脂肪外，堅果或種子類也很容易滋生黴菌，甚至黃麴毒素 (aflatoxin）等有害黴菌。因此，堅果的正確保存方法非常重要。
