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1.何謂最大冰晶生成帶？食品冰結率在溫度0~-5 範圍內有80%之水分結冰，稱為最大冰晶生成帶，冷凍速度是指通過此範圍溫度的時間之快慢。通過時間在30分鐘內稱為急速凍結。 2.請畫出緩慢與急速凍結曲線。
2016年11月26日 · 此階段也被稱為「最大冰晶生成帶」。 普通的家庭冰箱冷凍庫溫度約為-18°C，只能緩慢地降低食材溫度，會形成較大的冰晶；而食品廠的專業設備可以利用-30°C以下的強風將食品急速冷凍，在30分鐘內就能使食品中絕大多數的水分結凍，形成的冰晶也較小。 舉例來說，獵捕鮪魚的遠洋漁船就有-60°C的冷凍設備，才能使魚肉新鮮上岸。 另一方面，食品廠在製作可樂餅等經過高溫油炸的食品時，雖然這類食品的細胞早就在烹調過程中被破壞了，不像魚肉、蔬菜等生鮮食品一般在冷凍時會面臨冰晶過大的問題。 但食品廠為了防止原本酥脆的麵衣，因為吸收內餡的水分而變得軟爛，仍會使用急速冷凍技術來製作。 同時，冷凍可樂餅在內餡與麵衣之間也比一般可樂餅多出一層油脂，同樣可以避免內餡水分滲透出來。
- 概觀
- 基本介紹
大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃時，近80%的水分可凍結成冰。這個溫度區間稱為最大冰晶體生成帶。
•中文名：最大冰晶生成帶
•外文名：Maximum ice crystal generation zone
•水分凍結：80%
•溫度：從-1℃降至-5℃
•微生物：仍可生長
•凍結速度：較快
2019年11月6日 · 最大冰晶生成帶. 水若凝固會變成冰，冰再解凍後又會還原成水。 那麼，將食物冷凍後再退冰，有辦法還原到原本新鮮的狀態嗎？ 結論是不太可能。 新鮮的肉類、魚類與蔬菜中含有大量的水分，一般肉類的水分含量則在65%∼80%。 張正明教授說明，當肉類冷凍時，其中的水分會結凍成「冰晶」，當越來越多水分凝固成冰晶時，細胞外溶質濃度升高，細胞內的組織液也會隨之滲出，造成營養的流失，也會破壞細胞的構造，使得口感下降。 -2∼5℃稱之為「最大冰晶生成帶」，有80%以上的液態水在此時形成冰晶。 若慢慢通過時，冰晶會形成在細胞外，並且造成細胞脫水，致使食品營養流失、口感下降。 相對而言，通過的時間越短，對食物品質的影響越小。 因此「急速冷凍」的冷凍食品一般而言擁有較好的品質。 哪種解凍方式最合適?
2020年1月22日 · 食物一旦解凍，就會有營養隨著解凍水流失；若將肉品再次冰凍，將必須再次經歷「最大冰晶生成帶」，使細胞組織被破壞、影響口感。 另一方面，肉品富含營養，退冰後細菌生長更快，若解凍後沒有及早食用，就會增加食物腐壞變質的風險。
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一般我們將食品放到冷凍庫時，需要花費較長的時間才能夠完全凍結，意即通過「最大冰晶生成帶」的速度緩慢，此時食品內部的水分就會慢慢形成較大、不規則的冰晶，撐開了內部細胞結構，進而破壞產品的組織，這也會使得解凍時，會造成大量的水分流失，且口感也會較差。 而如果利用IQF技術，能夠讓產品快速通過0℃～負5℃溫度範圍的最大冰晶生成帶，有效使生成的冰晶細小且均勻、維持產品本身的組織結構，對食材的組織壓力小也能保有較多的營養與風味，使解凍或烹調時，能夠維持較佳的口感品質。 IQF最大的技術特點就是讓產品能夠以「個體」單獨存在而不會互相沾黏，目前除了冷凍莓果、水果切丁、蔬菜等，也有很多像是海鮮、肉類、調理食品的產品也是使用此技術來進行冷凍。 想要避免食材因為凍結成一大塊而需要重複解凍導致變質嗎？
Maximum ice crystal generation zone. 水分凍結. 80% 温 度. 從-1℃降至-5℃. 微生物. 仍可生長. 凍結速度. 較快. 大部分食品中心温度從-1℃降至-5℃時，近80%的水分可凍結成冰。 這個温度區間稱為最大冰晶體生成帶。 大多數冰晶體都是在-1~-5℃間形成 [1] ； 最大冰晶體生成帶是保證凍結食品質量的最重要的温度區間； 最大冰晶體生成帶內冰晶的生成方式對食品的品質起着較大的影響； 凍結時通過最大冰晶體生成帶的時間短，品質好； 最大冰晶體生成帶內澱粉的老化速度仍較快； 耐低温的微生物在最大冰晶體生成帶温度範圍內仍可生長繁殖； 有不少食品的冰點低於-1℃，最大冰晶生成帶不同。 參考資料. 1.
