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免責聲明. Hello 醫師並不提供醫療建議、診斷或治療。 食物當中的化學添加物，不僅會為人體健康帶來負擔，長期累積甚至會引發疾病，例如耳熟能詳的「亞硝酸鹽」，便有致癌之惡名。 但真是如此？ 《Hello醫師》將為您破除亞硝酸鹽是迷思，從頭了解亞硝酸鹽的用途、危險性，以及應該如何避免其毒性。 加工食品添加物：硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽存在於自然界之中，
食品安全研究所最新膳食風險評估調查發現硝酸鹽及亞硝酸鹽利大於弊，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。 同時這份研究評估效益與風險，發現硝酸鹽與亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，遠大於對健康造成的風險。 食品裡的硝酸鹽與亞硝酸鹽往往是許多人避之唯恐不及的事情，像香腸普遍加了亞硝酸鈉就一直被大家詬病，也因此市面出了很多宣稱不加亞硝酸鹽的，殊不知這樣反而造成其他的食安風險；而蔬菜界也有很多說法是攻擊水耕蔬菜可能硝酸鹽含量過高，於是市場也陸續出現以低硝酸鹽含量為賣點的的蔬菜。 硝酸鹽、亞硝酸鹽來源是蔬菜、米飯 對人體健康利大於弊. 其實對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的這種成見，在國外近10年來已經大大的扭轉，只是台灣還在被某些恐懼式行銷所盤據。
2018年10月31日 · 亞硝酸鹽常用來作為肉類食物防腐，像是香腸、臘肉、培根、火腿等食物，也添加了亞硝酸鹽，長期食用過多，這些食物自然會對人體造成危害，甚至引發癌症。 不過懂得維護自己健康而帶便當的人也不少，但要小心，「隔夜菜」也是胃部殺手！ 有些蔬菜含有過量的亞硝酸鹽，但是別慌張，每天幫小孩準備便當的林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈，就要告訴大家一招炒菜小撇步，來去除亞硝酸鹽。 示意圖／TVBS. 當心亞硝酸鹽，哪些菜要特別注意？ 長庚醫院護理師陳麗華指出，醫師曾做過一個非正式的研究，「外食不一定會得胃癌，但帶便當的人胃癌發生率較高」，原因是帶便當放久容易讓不好的菌長出來，但外食容易引發的健康問題是多油多鹽造成三高。
2022年8月11日 · 硝酸鹽會致癌？ 國人攝取最大來源竟是飯菜 這劑量可降血壓、防心血管疾病. 郭庚儒 報導 ｜ 2022/08/11 11:50. 字體放大. 香腸、培根等加工肉品含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，常吃容易致癌？ 國內最新研究發現，國人硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源，反而是蔬菜與米飯，具有降血壓、預防心血管疾病的好處。 延伸閱讀： 熱狗蛋、亞硝酸鹽會致癌？ 營養師：口水才是最大來源. 國人硝酸鹽最大來源 小葉菜及高麗菜. 陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君，帶領研究團隊從北中南東的傳統市場、量販店、超市與餐廳，調查了42類國人飲食習慣中，常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物。
亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下，會與胺（B 組）反應生成 亞硝胺 ，一種已知的致癌物。 而由於硝酸鹽經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽，因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽，都有潛在的可能會反應生成亞硝胺。 上面整組反應可以寫成： 硝酸鹽 → 亞硝酸鹽＋ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌 。 因此，只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽，配上含胺的食物，就會生成致癌物質……嗎？ 這裡告訴大家經過許多科學分析得出的結論：我們並不確定。 理論很殘酷，現實很模糊. 化學理論是一回事，人類生理反應又是另一回事。 我們一直無法確認在人類胃酸的環境下，究竟能有多少亞硝胺生成。 前段「會生成亞硝胺」指的是在化學實驗的單純環境下，可是胃裡同時有太多反應在進行，實際上硝酸鹽與胺類的濃度並不高。
硝酸鹽及亞硝酸鹽被世界衛生組織旗下的國際癌症研究中心 (International Agency for Research on Center, IARC)指出在特定條件下對人類很可能致癌 (Group 2A)，其原因為當硝酸鹽與亞硝酸鹽伴隨含二級胺類食物 (如肉、魚類)進入到人體內，可能生成內源性亞硝基化合物，致使增加人類致癌的可能性，但越來越多的證據也證實，硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。 國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，反而是蔬菜與米飯. 台灣民眾每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽到底有沒有食安風險？
2019年12月6日 · 那為什麼亞硝酸鹽會跟致癌物扯上關係呢？原因來自於亞硝酸鹽會與肉類中胺基酸所衍生的「二級胺」發生反應，產生「亞硝胺」，而亞硝胺正是一種致癌物。要釐清這個疑慮，首先，要瞭解「二級胺」到底是什麼。
