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不如放入冷凍保存
- 「冷藏」這個舉動，不但會讓米飯更快變質、變硬，再次取出加熱食用時，口感也會變差，保存的時效性也短。 專家指出，這是由於冷藏溫度多介於5度左右，是澱粉快速老化的溫度，不如放入冷凍保存，溫度介於-18度左右，澱粉老化速度較慢，更能保留米飯蓬鬆的口感，復熱後還能保有熟飯的水分，可以保存作為隔餐便當使用，方便又快速。 ▲趁著米飯還有溫熱的溼度時，可以用保鮮膜包裹密封熟飯，並放入冷凍保存。 （圖／翻攝自全農広報部twitter） 以台灣潮濕的保存環境，米飯最好當天吃完，若吃不完，更不宜直接放在電鍋插電保存，不只容易 ...
health.ettoday.net/news/1831132
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2022年9月27日 · 由於米飯本身會吸收其他食材味道，再加上冰箱內部的環境乾燥、水分自然容易流失，桃瀨泉提醒，如果把便當放在堆滿食材的冷藏庫裡，就很可能導致米飯充滿異味又乾巴巴的，要是再貿然放入微波爐加熱，只會加速剩餘的水分蒸發，讓米飯的口感不斷變差。 對此桃瀨泉建議，家中的冰箱若配有「急速冷凍室」，就可以直接將便當放進去，透過瞬間低溫的環境，來鎖住米飯中的水分、食材的鮮度，是維持口感的一大妙招。 如果冰箱沒有類似配置的話，也可以用傳導溫度的利器——鋁箔紙把整個便當盒裹住，不僅能有相同的低溫效果，包得也比保鮮膜更緊密，有效防止水分流失、異味沾染便當！
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- 原因三：梅納反應
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- 白飯為什麼要冰冷凍呢？
儘管白米在食物分類上是主食類，主要提供澱粉（碳水化合物）與一些蛋白質，但其實它還是含有一點點的脂肪啦。隨著米放的時間越久，脂肪就會慢慢的分解而釋出脂肪酸。米的脂肪酸出現越多，反應在外觀就是看起來較黃，而且會有一些酸臭味。
又稱美拉德反應（Maillard reaction），是一種很常見的褐變反應（變成褐色的反應），當食物中的還原醣與胺基酸或蛋白質經過一連串反應後的結果。高溫會促成該反應，像是燒烤、炸物外表的褐色就是這種反應的結果，此外這類食物的誘人風味就是來自於該反應的產物。 另外，鈣與鎂會促進反應的進行，因此若用硬度高的水（如礦泉水）來煮飯也容易讓飯變黃。
應對的方法就是相對於前面提到的四個原因，大致有以下幾點： 1.米買來後請儘早吃完。 2.飯煮好之後別保溫太久：儘快放冷，裝在容器封上保鮮膜或是利用食物用夾鏈袋封好，並冰在「冷凍室」，要吃的時候再用微波爐解凍即可。 3.不要用礦泉水煮飯，用一般的水就好。 4.電鍋不僅要洗內鍋，裡面的蓋子也要洗乾淨。
原因在於冰冷凍的白飯復熱之後口感跟剛煮好的接近。背後的原因在於「澱粉老化」，澱粉在於 –8 和 +8 °C 之間老化速度會加劇，冰箱冷藏的溫度正好落在這個區間，而至於冷凍一般會低於 -18 °C，澱粉老化得慢，當飯復熱之後口感不會變太多。 如果你希望吃一樣份量的飯，但有較少卡路里進帳的話，就放冷藏吧！因為澱粉老化之後的飯會有部分變成抗性澱粉，而這種澱粉是我們的消化消素沒辦法處理的，因此就不會被分解成葡萄糖而被小腸吸收到體內。吃這種飯還有另外一種好處，因為比較難消化的關係，血糖上升的速度會比正常的飯要來得慢。 至此，你有沒有陷入一種兩難的窘境呢？ 參考資料 1.味博士の研究所 – 開けてびっくり！炊飯・保温したご飯の黄変や臭いの要因4つ 2.維基百科 – Retrogradation (sta...
2020年9月28日 · 白米是台灣人的主食之一，不過如果一次煮太多沒有吃完的話，如何保存就很重要；不少民眾會選擇將剩飯放進冰箱冷藏，然近來有日本專家卻指出，這樣做會使得白飯變質，正確的做法是用保鮮膜覆蓋後冷凍。 熟飯不建議冷藏保存。 （圖／翻攝自JA全農推特）...
2024年2月20日 · 輕輕按壓不要壓壞米飯再冷凍，可以鎖住米飯內的水蒸氣， 還能冷凍保存得很美味。 趁美味度降低前放進冷凍庫. 在等米飯放涼的時間內，美味度也會開始降低，所以必須儘快將剛煮好的米飯冰進冷凍庫內。 如果冷凍庫內有急速冷凍室就先放進裡面，沒有的話就放在周圍都沒有食材的空間，把保冷劑放在米飯上面。 萬一真的沒辦法一定會影響到其他食材的話，就先放涼後再冷凍吧。...
2022年7月2日 · 一般家用冰箱的冷藏溫度約為0℃~7℃；冷凍庫溫度大約介於-12℃～-18℃，這個冷凍溫度雖然可以抑制大多數的細菌及微生物孳生，但卻無法殺死它們，況且有許多外在因素可能影響冷凍的品質，例如冷凍方式不正確、冰箱時常開開關關…等等，所以將食物放冷凍並非一勞永逸的作法，食物還是會隨著時間慢慢變質的！...
2020年10月12日 · 專家的作法是：先將米飯在保鮮膜上將鋪平、包起來後，再用鋁箔紙整包包住，「不要包得像球狀，否則加熱時中間的溫度會不平均。 」用鋁箔紙包住可以提高3成冷凍速度，而且米飯品質也更不易下降。 想吃時，將米飯從冷凍庫拿出來後，將鋁箔紙、保鮮膜取下，用微波爐的加熱模式以500W，加熱3分鐘即可。...
