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2022年2月5日 · 剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是惜食的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。 惜食吃隔夜菜錯了嗎？ 如何正確保存及復熱？ 常見隔夜菜疑問 解答一次看. 臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答：...
- 將剩菜放入冰箱就安全了嗎？
- 你的冰箱夠冰嗎？
- 剩菜最多可以放幾天？受酸鹼、含水量、保存時間與溫度影響
- 沒異味、目測很ok ，吃下肚不一定安全！
5～60度C 的溫度是最容易滋生微生物的溫度範圍，因此沒吃完的料理在室溫下置放容易導致腐敗，且根據美國食品暨藥物管理局（FDA）指出，導致食源性疾病的細菌在室溫下每 20 分鐘便可能呈倍數成長。因此，建議料理在室溫下不得擺放超過 2 小時。冰箱可以減緩細菌孳生是由於其冷藏的低溫環境，但冰箱的溫度並無法達到殺菌的效果。 當剩菜儲存進冰箱裡，最好標註上當天日期。若需要儲存一週以上，建議放置於冷凍庫。剩菜或料理，應先分裝到乾淨的小容器、並降溫過後再放入冰箱，分裝於小容器可以降低細菌滋生，在剩菜中加一點醋或檸檬也可降低細菌增長的速度。
家中冰箱的溫度應維持於約 1～4度C。冰箱越裡面溫度越低、冰箱門的溫度通常較高。所以儲存食物應考慮溫度和冰箱位置，冰箱內部放得太壅擠，也會影響溫度。建議剩菜跟或已料理過的熟食盡量放在冰箱上層最冷的位置，因為吃過的食物更容易滋生細菌，應盡量在 2～3 天內吃完。
美國食藥物局（FDA）建議，剩菜應於 4 天內食用完畢，過期就要丟棄。哈佛大學公共衛生學院教授 Guy Crosby 則補充，4 天的期限並不適用所有的熟食。要確認剩菜是否可以安心品嚐，得看食物的酸鹼值、含水量、保存時間和溫度等條件。 有些剩菜不到 4 天就會壞掉，有些則能保存 1 週以上。像煮過的肉類（雞鴨豬等），最多能冷藏 3～4 天 ，冷凍則不超過 6 個月。湯品和燉煮品也是最多冷藏 3～4 天，冷凍不超過 3 個月。 「像番茄醬、檸檬塔⋯⋯等這類 pH 酸鹼值較低的食物，可以保存較久；魚肉蛋類屬於低酸食物，容易滋生細菌，最好可以當餐吃完。」Crosby 教授說明。酸鹼值介於 pH 4.6～7.0 的低酸環境，最適合病菌滋生，像肉類、蔬菜、魚蛋，就不宜久放。尤其是海鮮的腐敗速度，比肉要...
「食物的酸鹼度、含水量和溫度，為細菌提供繁殖的最佳條件。」康乃爾大學食品微生物學教授 Randy Worobo 說，壞掉的食物所滋生的細菌種類，主要是沙門桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，和李斯特菌等。烹調好的食物，放在室溫超過 2 小時就會開始產生細菌，像台灣的夏季較炎熱的室溫，甚至可能縮短為到 30 分鐘 ～1 小時。肉眼無法辨識這些病原菌，有些甚至連聞都聞不出來，等到吃下肚，才會察覺有異狀。 「有些食物在放入冰箱之前，就已經被污染。」微生物學家 Andrea Casero 說，廚房的海綿、抹布、刀具、砧板，食物容器和冰箱，因為清潔不當，容易成為細菌溫床。烹調食材時，沒把手徹底洗乾淨，也讓食物暴露在細菌污染的威脅裡。「最好每隔 1～2 週，就更換廚房用品、並清理環境。」 保存剩菜掌握以下的...
剩菜妥善保存6秘訣. 公筷杜絕細菌. 食物容易腐壞多半是因為接觸到空氣中的細菌、人類的唾液，才會開始進行分解腐敗，因此食用前可準備公筷夾菜，避免唾液直接碰觸到吃不完的食物，也可先將多餘的飯菜盛裝好，減少與細菌接觸的機會。 圖片來源：unsplash. 低溫保存剩菜. 由於細菌在4-60℃間生長速度最活躍，保存食物時要特別注意溫度，冷藏的溫度要在5℃以下，保溫則在60℃以上，才可以抑制細菌滋生，當然，若要保持新鮮則盡量在三日內吃完是最合適的。 分裝小份保存. 較大份量的滷肉、湯品或咖哩等食物，可先分裝成小包裝冷藏或冷凍，要享用時再取出，避免因分量過大無法一次用完，反覆加熱加快食物腐敗，且分裝成小份在份量控制上也更方便。 圖片來源：pexel. 盛裝容器乾燥.
「剩菜要如何保存，放入冰箱就萬無一失？ 」張瑄筠直指，會將煮好的飯菜先分裝到餐盒內，而非餐後才把剩菜裝入，這樣可避肴沾染到口水而增加細菌汙染風險；且料理過的食材冷藏最多1至2天、別超過3天，冷凍期限也頂多1個月。 「熱食不能放冰箱，真的是這樣嗎？ 」張說明，適合細菌快速生長繁殖的「危險溫度帶」即介於7至60度；故料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7度以下才能有效抑制細菌滋長。 此外，電鍋保溫狀態低於60度，建議別將食物放在電鍋中保溫。 「剩菜復熱到底要多熱？ 」張瑄筠表示，剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70度以上，可消滅大部分病菌。 若使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。 無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。
2024年2月9日 · 「剩菜要如何保存，放入冰箱就萬無一失？ 」張瑄筠直指， 會將煮好的飯菜先分裝到餐盒內，而非餐後才把剩菜裝入 ，這樣可避肴沾染到口水而增加細菌汙染風險；且料理過的食材冷藏最多1至2天、別超過3天，冷凍期限也頂多1個月。 「熱食不能放冰箱，真的是這樣嗎？...
「剩菜要如何保存，放入冰箱就萬無一失？ 」張瑄筠直指， 會將煮好的飯菜先分裝到餐盒內，而非餐後才把剩菜裝入 ，這樣可避肴沾染到口水而增加細菌汙染風險；且料理過的食材冷藏最多1至2天、別超過3天，冷凍期限也頂多1個月。 「熱食不能放冰箱，真的是這樣嗎？ 」張說明，適合細菌快速生長繁殖的「危險溫度帶」即介於7至60度；故料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7度以下才能有效抑制細菌滋長。 此外，電鍋保溫狀態低於60度，建議別將食物放在電鍋中保溫。 「剩菜復熱到底要多熱？ 」張瑄筠表示，剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70度以上，可消滅大部分病菌。 若使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。
