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- 可進行乳酸發酵的微生物如：米根黴（Rhizopus oryzae）等黴菌類、乳酸桿菌；其中乳酸桿菌可以生活在口內，它們產生的乳酸是導致蛀牙的主要原因。 乳酸發酵過程中僅製造乳酸的，屬於同質乳酸發酵（homofermentative），如：鏈球菌、雙球菌、小球菌、乳桿菌屬（Lactobacillus）等和一部分乳酸桿菌均屬此類。
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基本介紹. 中文名 ：乳酸發酵. 外文名 ：Lactic acid fermentation. 解釋 ：糖經無氧酵解生成乳酸的發酵過程. 類型 ：同型乳酸 異型乳酸 雙歧桿菌發酵. 原理. 在 動物組織 中，除特殊的內臟外，幾乎所有的組織都具有進行這種發酵的性質。 真核 微生物 中具有代表性的 乳酸 發酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等黴菌類。 細菌中則是 乳酸 桿菌。 在 乳酸 桿菌發酵過程中僅從 糖類 製造 乳酸 的，稱為同質乳酸發酵菌。 鏈球菌，雙球菌，小球菌，乳桿菌屬（Lactobacillus）等和一部分 乳酸 桿菌均屬此類。 除 乳酸 以外，還產生乙醇、乙酸和二氧化碳等副產品稱為異質乳酸發酵菌。 除明串球菌屬（leuconostoc）外還有數種 乳酸 桿菌屬於此類。
乳酸菌指發酵 糖類 主要產物為乳酸的一類無 芽孢 、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。 乳酸菌可以說是巨噬細胞、nk細胞這些人體免疫細胞的“興奮劑”，乳酸菌可以激活這些細胞以消滅體內的有害菌和癌細胞。 乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。 這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。 它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學術價值，而且在工業、農牧業、食品和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域套用價值也極高。 此外，這類菌中有些細菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關注和重視。 凡是能從 葡萄糖 或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。
2010年11月23日 · 生物學. 可進行乳酸發酵的微生物如：米根黴（Rhizopus oryzae）等黴菌類、乳酸桿菌；其中乳酸桿菌可以生活在口內，它們產生的乳酸是導致蛀牙的主要原因。 乳酸發酵過程中僅製造乳酸的，屬於同質乳酸發酵（homofermentative），如：鏈球菌、雙球菌、小球菌、乳桿菌屬（Lactobacillus）等和一部分乳酸桿菌均屬此類。 發酵過程除乳酸以外，還產生酒精、乙酸和二氧化碳等副產物，則屬於異質乳酸發酵（heterofermentative），如：明串球菌屬（leuconostoc）、數種乳酸桿菌屬於此類。 反應.
乳酸菌可被分為21 個屬,其中常應用在傳統發酵食品的乳酸菌有:乳 酸桿菌屬(Lactobacil-lus)、 乳酸球菌屬(Lactococcus)、 雙歧桿菌屬(Bifi-dobacterium)、 明串球菌屬(Leuconostoc),足球菌屬(Pediococcus)、 嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermo-philus) 等, 這些是被公認為安全的菌種(generally regard as safe, GRAS )。 其中又以乳酸桿菌屬最被廣為使用。
一般所指的乳酸菌是相當龐雜的菌群， 泛指一群能利用碳水化合物進行醱酵產生大量乳酸的 細菌總稱。 2000 年食品工業研究所廖啟成博士等人認為， 乳酸菌通常具有幾點特性：（一）格蘭氏陽性菌，無 運動性、不產生孢子；（二）菌體型態有球菌及桿菌 兩種；（三）營養需求複雜，須有碳水化合物、胺基 酸、核酸衍生物、維生素及多種生長素方可生長； （四）通常缺乏過氧化氫 （觸 ）活性及細胞色素， 而無法進行檸檬酸循環（citric acid cycle ）獲得能 量，能量主要由基質磷酸化（ sub strate-level phosphorylation ）獲得。 一般乳酸菌可以在有氧環境 下生長，但以無氧狀態生長較佳，亦有絕對厭氧者； （五）代謝碳水化合物後，可產生45~50 ％乳酸。
乳酸發酵階段能夠產酸的乳酸菌很多，但產酸質量較高的卻不多，主要是根黴菌和乳酸桿菌等菌系。 不同菌系其發酵途徑不同，可分同型發酵和異型發酵，實際由於存在微生物其它生理活動，可能不是單純某一種發酵途徑。
「乳酸菌」是指能夠代謝糖類、產生50%以上乳酸之細菌，具有這些功能的細菌包括了：乳酸桿菌(Lactobacillus)、鍵球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等。但乳酸菌為習慣用語，並不是分類學上正式用語。我們經常講的雙歧桿菌或比菲德菌會產生乳酸及 ...
