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- 乳化的原理是為在加入具有乳化作用的表面活性劑後，由於表面活性劑的性質可以使油與水間產生親和力，降低了介面張力，改變了介面狀態。 最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起，而其中一相液體會離散成為許多微粒，分散於另一相液體中成為乳狀液。
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乳化是什麼原理?
乳化時間與什麼因素有關?
乳化劑增加會導致什麼變化?
乳化液如何分離?
乳化是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。 乳化是液-液 界面現象 ，兩種不相溶的液體，如油與水，在 容器 中分成兩層， 密度 小的油在上層，密度大的水在下層。 若加入適當的 表面活性劑 在強烈的攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液，該過程叫乳化。 簡介,乳化理論,制乳狀液,乳化方法,油水混,轉相乳化,LEE,乳化劑,概念,要求,分類,乳化技術,水相製備,油相製備,影響因素,乳化設備,溫度,乳化時間,攪拌速度,乳化劑選擇,乳狀液,簡介,乳化原理,定向楔,界面張力,界面膜,電效應,固體微粒,液晶,影響因素, 兩種互不混溶的液體，一種以微粒 (液滴或液晶)分散於另一種中形成的體系稱為乳狀液。 形成乳狀液時由於兩種液體的界面積增大，所以這種體系在熱力學上是不穩定的。
2017年8月22日 · 乳化 指的是將兩種或兩種以上的不相容液體（以食物來說，通常是水和油脂）攪拌、結合在一起，而這個過程則需要乳化劑（Emulsifiers）的協助。 最常使用的乳化劑就是蛋黃，其含有的卵磷脂有助於結合水和油脂，用於鹹食、甜點都相當方便！ 其他廚房裡的天然乳化劑還有黃芥末、蜂蜜、大蒜醬和含有酪蛋白的奶類等。 另外，你也可以到食品材料行購買從大豆中萃取而出的大豆卵磷脂粉末。 蛋黃是天然的乳化劑，加入冰淇淋中能防止冰品油水分離！ 不過市售的許多冰品，多會添加人工乳化劑代替。 舉幾個常見的例子，製作美乃滋時，便會透過乳化劑蛋黃讓油和醋含有的水份均勻混合；另外在烘焙甜點時，也會有乳化的作用，同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連結角色，將水和油脂兩者緊密媒合。 要達到成功的乳化作用，有 3 個重點：
2017年5月29日 · 由於界面活性劑的作用，使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化，具有乳化作用的界面活性劑亦稱為乳化劑。 油水互溶後的混合液體稱為乳濁液（E mulsion ），乳化的機制是藉由界面活性劑的 兩親性質 ，使其易於在油水界面上吸附並富集，從而降低了表面張力。 這種油水互溶的乳濁液依油水比例可分為水包油型（Oil-in-Water ）和油包水型（Water-in-Oil），牛奶屬於前者，奶油則屬於後者。 由於水包油型微顆粒相對而言是比較不穩定的結構，油會慢慢聚集，一經攪拌就會加速這個過程。 因此若將脂肪含量35%的打發用鮮奶油（whipping cream）或是脂肪含量>36%製作冰淇淋的重奶油（ Heavy cream）經過長時間攪拌後，可將水包油型改變成油包水型。
2019年6月12日 · 背後的科學原理. 要進行乳化，需要兩樣東西：乳化劑和力度。 乳化劑是使兩種不互溶的液體交織的中介物質。 乳化成分的分子裡有親水和親脂端，可分別吸引水和油。 親脂端連接到油性，親水端則在每一個油滴外層形成一層親水層，讓它懸於水中。 要使油分裂而在水中均勻分佈，需要力度，通常是以攪打或合成的方式進行。 而乳化劑則避免油顆粒又聚在一起。 攪動時間和溫度也影響乳化。 所以，把油加入美奶滋時必須以很慢的速度少量添加，才能確保油與醋均勻結合。 溫度也扮演重要角色。 以雞蛋為基礎的乳化劑，遇到高溫時會凝固，溫度太高也會導致乳脂從奶油中分離，或導致白奶油醬汁（beurre blanc）分解。 廚房裡的天然乳化劑：蛋黃、芥末、美奶滋、蜂蜜。 家中的乳化劑.
乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。 基本介紹. 中文名 ：乳化劑. 外文名 ：emulsifier. 套用學科 ：化學. 屬性 ：表面活性劑 (SAA) 性質 ：多功能、高純度、低刺激、高效率. 分類 ：水包油O/W型和油包水W/O型. 常見乳化劑 ：肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等. 發展簡史,定義,性質,套用領域,焙烤類,飲料類,甜品類,日用品類,化工類,食品乳化劑,天然乳化劑,相關類別,注意事項,發現影響, 20世紀60年代以來，人們開始重視 表面活性劑 使用的安全性，加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。
2009年7月31日 · 乳化的原理是為在加入具有乳化作用的表面活性劑後，由於表面活性劑的性質可以使油與水間產生親和力，降低了介面張力，改變了介面狀態。 最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起，而其中一相液體會離散成為許多微粒，分散於另一相液體中成為乳狀液。 而在生物體內也有乳化作用的例子：在小腸中，脂肪能與膽汁經由乳化作用形成乳化液，亦即脂肪能被打散成小顆粒（脂肪酸），因而能增加總表面積而減少表面張力，使這些小顆粒不會溶合而易於被吸收。 其中，膽鹽及卵磷脂是消化及吸收脂肪所必須的生化乳化劑。 可以產生降低界面張力以產生乳化作用的介面活性劑稱之為乳化劑。 在化學結構上，乳化劑一般都由極性基和非極性基所構成，容易融在水中、有親水性質的極性基稱做親水基，而易溶於油中的非極性基故叫做親油基。
