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  1. ja.wikipedia.org › wiki › 鰹節鰹節 - Wikipedia

    なお、土佐節、薩摩節などは土佐、薩摩などで作られた節の総称である。. 1883年 ( 明治 16年)に東京の上野公園で「第一回水産博覧会」で、 1908年 (明治41年)に「大日本水産会第一回鰹節即売品評会」が開催されるなど、各地で鰹節の品評が行なわれ、東 ...

    • 1,490 kJ (360 kcal)
    • 2.9 g
    • 0.8 g
    • 0.62 g
  2. ja.wikipedia.org › wiki › 呉汁呉汁 - Wikipedia

    呉汁(ごじる)は日本各地に伝わる郷土料理である [1]。 大豆を水に浸し、擂り潰したペーストを呉(ご)といい [2]、呉を味噌に入れたものが呉汁である [2]。擂り潰した枝豆を入れた味噌呉汁あるいは枝豆呉汁という [1]。 報恩講において食べられることもある [3]。

  3. ja.wikipedia.org › wiki › クエン酸クエン酸 - Wikipedia

    • 性質
    • 生体内物質
    • 製法
    • 利用
    • クエン酸塩
    • 安全性
    • 関連項目
    • 外部リンク

    分子量は192.125。CAS登録番号は[77-92-9](無水物)、[5949-29-1](一水和物)。カルボキシ基を3個有する弱酸。 水溶液は弱酸性(pKa = 2.87)を呈する。常温で無色あるいは白色の固体であり、無水物と一水和物の結晶がある。両者とも揮発性は無く無臭である。一水和物は加熱すると100 °Cで融解し、130 °Cに保つと融点153 °Cの無水物となる。175 °C以上では分子内脱水によりアコニット酸となる。金属イオンとキレート錯体を作ることが知られている。

    クエン酸は、生体内ではクエン酸回路の構成成分であり、オキサロ酢酸とアセチルCoAとの反応によって生成する。また、クエン酸は、クエン酸回路でアコニット酸ヒドラターゼ(EC 4.2.1.3)によってcis-アコニット酸を経て異性化されイソクエン酸となる。またクエン酸は解糖系のホスホフルクトキナーゼ活性を阻害し、解糖系からクエン酸回路への流入を調節する因子の1つでもある。

    潮解性があるので保存には注意が必要。工業的にはデンプンあるいは糖をコウジカビの一種 Aspergillus niger で発酵させて作られている。1919年に製薬企業のファイザーが、初めてクエン酸の工業生産に成功した。

    ヒトの摂取

    主にクエン酸回路によるエネルギー生産を謳い、各種サプリメントの成分として多用されている。しかし、5 km走での実験から、運動成績を有意に向上させることが報告されたが、その後否定されている。このほか、高強度運動や600 m走でも運動成績には影響がないことが示されている。 他にも、クエン酸回路において間接的に筋肉内の乳酸を分解する点からかつては運動後の疲労軽減効果作用も言及されていたものの、乳酸疲労物質説は今日では否定されており、売り文句としてはあまり有為ではない。 ただし、クエン酸自体は疲労物質の一つとされるカルシウムともキレート錯体を構成するため、このカルシウムとの結合が乳酸分解におけるアシドーシス低下とのトレードオフにおいて汎的に有位であるならば、疲労軽減に若干は効果が認められる事となる。 同様に、鉄を中心としたミネラルイオンともキレート錯体を構成して吸収性を高めることから、運動成績向上機能ではなく、栄養機能的側面から見れば、運動後におけるクエン酸の摂取は、決して無駄とは言い難い。また、運動後はブドウ糖を単体でとるよりも、クエン酸を加えた方が、グリコーゲンを多く貯蔵できるとの説...

    洗浄

    炭酸カルシウムを容易に溶かしてしまうことから、便器の尿石・浴室・電気ポット・加湿器内部に溜まった水垢の洗浄に用いられている。

    肥料

    肥料の成分がクエン酸の2%水溶液に溶解する性質を「く溶性」という言葉で表すが、これは植物の根が分泌する根酸には溶けにくいがもう少し強い酸には溶けることを意味し、徐々に溶け出してゆっくり吸収されることを示す。

    アルカリ金属塩の正塩はいずれも水に可溶、アルコールに難溶で水溶液は弱アルカリ性を示す。重金属塩は水に不溶なものが多いが、クエン酸イオンが過剰にあると複数配位することで水溶性となるものもある。 クエン酸ナトリウム 1. 二水和物が安定で、化学式 Na 3 ( C 6 H 5 O 7 ) {\\displaystyle {\\ce {Na3(C6H5O7)}}} ·2 H 2 O {\\displaystyle {\\ce {2H2O}}} の塩。水溶液は弱アルカリ性を示す。抗血液凝固剤や写真材料として利用される。家庭でクエン酸と炭酸水素ナトリウムを用いて自作の炭酸水を作った際には、その副産物として発生する[注 2]。 クエン酸カリウム 1. 一水和物が安定で、化学式 K 3 ( C 6 H 5 O 7...

    クエン酸は弱酸ではあるが、純粋なクエン酸に曝されると悪影響を受ける可能性がある。吸入されると、咳、息切れ、喉の痛みを引き起こす可能性がある。過剰摂取は、腹痛や喉の痛みを引き起こす可能性がある。皮膚や目が濃縮液に曝されると、赤みや痛みを引き起こす可能性がある。長期間または繰り返し摂取すると、歯のエナメル質が侵食される可能性がある。 洗剤用として販売されている製品は食品や医薬品としての製造認可を受けた工場で製造したものではないため、これらを経口摂取することは衛生・食品安全の見地から全く望ましくない。食用・飲用を目的とする場合、食品添加物規格を満たした製品を用いるべきである。

    クエン酸 - 「健康食品」の安全性・有効性情報(国立健康・栄養研究所)
  4. ja.wikipedia.org › wiki › 麦芽麦芽 - Wikipedia

    • 概要
    • 歴史
    • 製造方法
    • 麦芽の種類
    • 麦芽を使った料理・食品・飲料・医薬品など

    大麦の種子中には不活性の糖化酵素(アミラーゼ)が多量に含まれており、発芽によって酵素が活性化される。これによって、種子中の澱粉質が糖化され麦芽糖が生成される。大麦を発芽させる事で澱粉質の糖化という有用な化学反応が容易に得られることから酒、酢の醸造や水飴の製造に古くから用いられてきた。 本来は、発芽したばかりの種子の内部で糖化酵素が作られて、高い酵素活性を発現するのは、根と芽が出て光合成が可能になるまで、成長に必要なエネルギーを種子中の澱粉質から得る為の生体メカニズムである。このメカニズムは大麦に限らず全ての種子に共通するものであり、米や小麦、トウモロコシなどでも発芽によって同様の現象が起きる。しかし、糖化酵素の量や活性は植物の種類により大きく異なり、米やとうもろこしは比較的酵素の量が少ない。...

    大麦は小麦と比べて栽培環境の許容性が広く、また収量も多いため、古代から重要な穀物であった。しかし、小麦のように製粉するのは難しく、またグルテンを欠くこともあってパンの製造には適さないが、小麦グルテン(英: Wheat gluten)と混ぜて食パンなどに使用される。さらに煮えにくいため、粟、稗のような雑穀や米のように丸のままの粒を精白して炊飯したり粥に炊いて食べるのにも適さない。 このような大麦を主食とするため、古代以来の主要な調理方法は大きく2種類に分かれる。ひとつは挽き割りにして煮えやすくした上で粥に炊くというもので、もうひとつはもやし状に発芽させ、つまり麦芽にした上で乾燥させるというものであった。乾燥させた麦芽は砕けやすく、また発現した酵素活性により消化もよくなることから、まず麦芽粉末で...

    麦を発芽させ発芽後に乾燥、焙煎する。発芽の目的は澱粉の異性化、酵素の生産など。酵素を造り出す事によって醸造の過程で澱粉を糖に変換することが出来る。乾燥の目的は発芽を止めるためと、貯蔵目的である。焙煎の目的は色、香り、味に影響する。たとえば日本で主流のピルスナータイプのビールには比較的色の淡い麦芽を使う。色の濃い黒ビールやスタウトなどには良く焙煎した色の濃い麦芽を使う。 この乾燥、焙煎する工程を「焙燥(ばいそう)」とも呼ぶ。 貯蔵期間に麦芽の根と芽が空気中の水分を吸収してしまうため、乾燥焙煎の後には芽と根を取り除かなければならない。水分を多く含んだ麦芽はカビ等の原因になる。水分含有量は4%以下が適している。

    ベースモルト

    1. 低温で焙燥した麦芽のため糖化酵素が残り、糖化力が強く淡い色をしているのが特徴である。そのため、ビールに色をつける効果は薄い。 2. 二条大麦をはじめとした大麦のほか、小麦やライ麦が使用される。

    キルンドモルト

    1. ベースモルトを高い温度で焙燥させ、様々な色と風味を出したもの。また、色の濃淡や風味は焙燥させる温度や時間で異なる。キルンとは焙燥炉 (kiln) のこと。糖化酵素はあまり強くなく、ベースモルトと併用する。

    カラメルモルト

    1. 高温での焙燥により糖がカラメル化した麦芽で、ビールに色・風味・コクをもたらす。糖化酵素が失活するまで焙燥しているため、糖化目的には使用できない。

    料理・食品

    麦芽の酵素を利用するほかに、その独特の香りや色をつけたり、味わいを生み出したりする目的がある。 ビール 1. 二条大麦の芽を使用し、ビール酵母でアルコール発酵させて作る。 ウイスキー 1. 大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物を麦芽の酵素で糖化し、それを発酵させ蒸留して作る。 パン 1. 小麦やライ麦の芽を主に使用し、風味を加える。 水飴(麦芽水あめ) 1. 穀物や芋類などに含まれるデンプンを、麦芽の酵素で糖化させ、煮詰めて粘液状にしたもの。麦芽と米を原料とするものは米飴と呼ばれる。 モルトエキス(麦芽エキス) 1. 麦芽を糖化し、減圧濃縮したもの。製パン、製菓材料として、製品の色、甘味と風味を良くする。 モルトシロップ 1. モルトエキスをシロップ状にしたもの。

    飲料

    麦芽の粉末に甘味料、コーヒー・ココアなどの香料、乳製品などを加えた飲料がある。著名な製品はネスレ・ミロ、ホーリック、オバルチンなどである。また日本では調整豆乳に麦芽・甘味料・コーヒーなどを加えてコーヒー牛乳風にしたものが複数のメーカーから販売されている。 ビールなどの酒、ビールテイスト飲料、ホッピーなども麦芽を原料にしているが、これらを取り立てて「麦芽飲料」と呼ぶことは普通ない。

    医薬品など

    炒麦芽 1. 麦芽を炒ったもので、漢方薬として使われる。 アミラーゼ(ジアスターゼ) 1. 1833年にフランスの生化学者、アンセルム・ペイアン(Anselme Payen) とジャン・ペルソー (Jean F. Persoz) が大麦の芽から取り出したもの。

    • 概要
    • 歴史
    • 食品以外への応用
    • ギャラリー
    • 関連項目

    フリーズドライとは、水分を含んだ食品や食品原料をマイナス30℃程度で急速に凍結し、さらに減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥させることである(水は圧力が低い状態だと温度にかかわらず気体となるので、食品が凍っている状態で十分に圧力を下げると、食品中の水分が固体[氷]から直接気体[水蒸気]に変化して、食品の表面から外部へ逃げていく。これによって食品中の水分だけを簡単に取り除くことができ、乾燥させることができる)。 フリーズドライ食品は民間では保存食として活用されている。水分が除去されている分軽量なので携行食としても有用であり、軍隊において重くかさばる缶詰に代わるレーションとして発達した。 干物のような乾燥食品は古来から作られていたが、乾燥させるには下準備と長期間の乾燥工程が必要だった。そのため...

    フリーズドライに似た製法は古くからある。有名なものがインカ帝国以前から存在するチューニョというじゃがいもの保存食で、アンデス特有の昼夜の寒暖差を利用し、凍結と自然解凍、そして足で踏み水分を抜く作業を何度も繰り返すことで水分を抜いて乾燥状態にするものである。日本においては高野豆腐や寒天が有名である(寒ざらし参照)。 1950年代に軍用の携行食(レーション)の軽量化を目的に本格的な研究が開始される。それまでは食品を乾燥・軽量化させるためには熱風乾燥や加熱濃縮などの方法が主流で、これは元の風味や栄養素を非常に損なうものであった。日本ではさけ茶づけ(永谷園・1970年)、カップヌードル(日清食品・1971年)の具として用いられたことがきっかけで広まった。 現在ではインスタントコーヒーやカップ麺などの...

    熱に弱い成分を粉末化することができるため、医薬品の製造にも用いられている。 奈良文化財研究所が真空凍結乾燥機を用いて東日本大震災の津波による泥などで汚れた岩手県・宮城県の古文書や史料を乾燥させた後、泥や異物を除去する作業をしている。このように、自然災害などで水や泥の被害を受けた史料や書籍などの修復の際、修復作業や修復対象の破損を軽減する用途にも使われている。 京都大学では、動物の精子をフリーズドライ保存する実験に成功した。フリーズドライの後、常温や冷蔵庫で保存した精子に受精能力があることを確認した。この方法は、液体窒素を利用しないため簡単に保存・管理ができる。常温に近い温度で保管できるため、事故や災害などから遺伝資源を守ることが可能になる。

    凍結乾燥機の外観
    凍結乾燥機の内部
    凍結乾燥機からのフリーズドライ加工物の取り出し
    フリーズドライ加工したコーヒー
  5. ja.wikipedia.org › wiki › 魚醤魚醤 - Wikipedia

    魚醤は アジア 、特に 東南アジア の沿岸部を中心に、 東アジア の 日本 、 中国 なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特に タイ を始めとする東南アジアでは、塩を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。. また ...

  6. ja.wikipedia.org › wiki › ダイコンダイコン - Wikipedia

    ダイコン(大根、蔔、学名:Raphanus sativus var. hortensis)は、アブラナ科 ダイコン属の越年草で、野菜として広く栽培される。 地中海または中央アジアの地域が原産といわれており、日本、中国、ヨーロッパなど各地で主に肥大した根を食用とするほか、葉も食材となり [4]、種子から油を採る ...

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