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- 上半部分別稱為「背カミ」（前背部）、「背ナカ」（中背部） 和「背シモ」（後背部），前背部因為血合肉比例高而筋又多，不適合拿來做壽司； 中背部雖然只能取得少量有脂肪的部分，但赤身部分很多、筋也少，是可取得優質壽司料的部位；後背部幾乎不含脂肪，是這三等份最便宜的部分。
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2022年5月12日 · 通常來說，一條藍鰭金槍魚可被分解為「大腹（O-Toro）」、「中腹（Chu-Toro）」、「赤身（Akami）」、「腮幫（Hoho-niku）」等四個部位，各部位價格由高到低為金三角、上腹、中腹、下腹、赤身： source:tasteatlas. 金三角是黑鮪魚下巴接近肚子的部位，是黑鮪魚最頂級的部位，因為每隻魚僅有兩塊金三角，每塊約為3-5斤，且是黑鮪魚全身上下肉質與油花最棒的部位，因此金三角要價不菲。 大腹是藍鰭金槍魚全身油脂最豐厚的部分，肉質呈粉紅色，表面可以明顯看到脂肪紋路，口感細嫩綿密，幾乎入口即化，油脂香氣十足；然而大腹數量稀少，價格也十分昂貴，是製作刺身的頂級食材。 油脂豐富的藍鰭金槍魚大腹。 （source:tasteatlas）
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「黑鮪魚」有兩種 : 一為南方黑鮪 (Thunnus maccoyii；英文叫做 southern bluefin tuna ,SBT) 俗名『油串』，僅分佈於南半球的三大洋，亦即南太平洋、印度洋和南大西洋;日本人稱南方黑鮪為印度鮪，因為捕獲地點在太平洋及印度洋之南緯度海域，體型相較北方黑鮪小，肉質、口感與味道與北方黑鮪近似，肉質顏色較深，以日本進口冷凍黑鮪平均售價來看，從1997年開始，南方黑鮪的價格超過北方黑鮪，主要原因在於捕獲的北方黑鮪肥滿度、肉質相對較差。 一為北方黑鮪(Thunnus thynnus；英文叫做 norhtern bluefin tuna ,NBT)
黑鮪魚金三角位於黑鮪魚下巴接近肚子的地方， 是黑鮪魚最頂級的部位，由於每隻魚僅有兩塊金三角，且口感像A5和牛一樣，入口即化，使得黑鮪魚金三角要價不菲。 黑鮪魚部位：上腹. 黑鮪魚上腹部位的油脂含量約為80%到90%，是黑鮪魚 全身油脂最豐厚的部分， 呈現蜘蛛網狀分布， 油脂香氣十足。 因上腹數量稀少， 價格僅次於金三角。 黑鮪魚部位：中腹. 黑鮪魚中腹部位的油脂約為50%到60%， 其所含的油脂量低於上腹， ...
2017年8月31日 · 黑鮪. 黃鰭鮪. 有著長長的亮黃色魚鰭，重量最高可達一百公斤，與其體型相比，頭和眼睛便顯得較小。 廣泛分布於溫帶和熱帶海域，主要可在熱帶海域捕獲。 特色是有著水蜜桃色的魚肉，脂肪少、肉質扎實且味道清淡。 常用來做成生魚片、握壽司。 Photo Credit: 采實文化出版. 黃鰭鮪. 鰹魚. 背部呈深藍色，腹部帶有銀白色，最大特徵是身上有四至六條的黑色條紋。
2018年8月15日 · 去除黑肉(左邊)、去皮(底層)，去除不能當生魚片的部位。 上等黃鰭鮪，色澤鮮紅會"透"，"肚路"和"中段"部比較沒筋!! "一路"的頭、尾筋比較粗... PS:鮪魚會有"筋"的部位，沒筋的吃起來口感較佳。 不過黑鮪魚及部分大目鮪有筋的部分相對油脂就豐富。
2019年10月9日 · 大間本地目前人氣最高的壽司店是「浜寿司」。 不過東京的第三春美鮨老闆長山一夫指出，平成五年（1993年）7月12日發生北海道西南仲地震後，黑鮪魚的漁場其實已經開始有所變動。 大間位於青森縣的下北半島，但是在地震之後，對岸北海道的戶井也開始能以延繩釣捕捉到不輸大間品質的黑鮪魚了。 此外，戶井漁協更是向以延繩釣法著稱的和歌山勝浦漁師看齊，積極引進延繩釣的技術，花費超過1億円購入配載著最新設備的延繩釣漁船。 長山一夫先生分別以補漁法與捕獲後的處理方式，來比較大間與戶井產的黑鮪， 他說大間的一本釣用傳統小船，除非是經驗豐富的漁夫，否則在捕捉後不管在於拔除神經、放血、去除內臟等處理，都可能因經驗不足造成黑鮪變質。 為了解決因世代交替所造成漁夫經驗青黃不接的問題，大間漁協也開始以延繩釣法捕捉黑鮪。
2018年7月10日 · 東港在台灣是非常大的魚市場，每天都有現釣的漁獲，這裡的生魚片也是新鮮到不行，最有名的就屬黑鮪魚，「黑鮪魚上腹」的油花分布的也太漂亮，生魚片就是要吃這種才過癮！ 黑鮪魚上腹對喜愛海鮮的人來說可是人間美味。 黑鮪魚生魚片／約1500元。 剛剛的「黑鮪魚上腹」其實還算是入門級，這個「黑鮪魚金三角」是黑鮪魚全身上下不管是油花還是肉質都是最棒的部位，是黑鮪魚頭鰓下到上腹之間的肉質，一入口就能感受到黑鮪魚的魚香味，肉質輕輕的化開完全不用咬，淡淡的油脂香在唇齒間流竄，只吃一塊真的不夠！ 黑鮪魚金三角／一片約150，此為比較高級的肉，所以要看時價。 炙燒金三角握壽司，那油花看起來好邪惡。 王匠生魚片專賣店. 地址：屏東縣東港鎮朝隆路39號華僑市場228號攤位. 電話：0921-241-520.
